高円寺 酵素玄米と麹料理のお店 つる来

自然の知恵「発酵」を生かした手作り和食 すこやか食堂つる来
酵素玄米

つる来(つるき)のコンセプト

つる来は、発酵食品を積極的に取り入れた体に優しい手作り料理にこだわっています。
発酵食品は乳酸菌、酵母といった小さな生き物が作り上げる「自然からの贈り物」。

ほんものの発酵食品を作るには「時間」がかかります。つる来では、手間暇惜しまず、きっちり時間をかけて、できる限り手作りの発酵食品をご提供しております。

お料理の調味料として使用している塩麹、醤油麹、甘酒、酒粕床などは全て自家製です。
米、野菜などの食材も極力、無農薬、無化学肥料のものを使っています。
手間暇かけて、真心をこめて作り上げた日本古来の伝統の味を生かした手作り料理をお楽しみ下さい。
つる来は、心も身体も「ほっ」とできる居心地のよい空間を目指しています。


つる来(つるき)のイイところ

ぜいたくなお料理
  • 「手間暇」という時間をかけたぜいたくなお料理を提供しています。
  • 身体に優しい手作りにこだわっています。
  • 合成着色料、合成甘味料、合成保存料などの化学添加物は使用していません。
  • 精製した白砂糖は使用していません。
珍しい長岡式酵素玄米のごはん
  • 玄米、小豆、塩を専用の高圧力釜で炊き上げ、保温ジャーで熟成。お赤飯のような「もちもち」とした食感を楽しめるごはんです。玄米が苦手という方でもおいしく召し上がれます。
  • 白米の半分の早さで消化するほど柔らかいので、胃腸に負担をかけることがありません。
  • 免疫力アップにはかかせない腸をきれいにする効果が期待できます。
  • 炊き上げるのに手間がかかるので、提供しているお店が少ない珍しいごはんです。
    ※100%無農薬、除草剤、化学肥料不使用の玄米を使用しています。
発酵の恵たっぷりのお料理
  • お料理の味付けには、自家製醤油麹、自家製塩麹、自家製甘酒、味噌、みりん、酒粕、酢などの発酵食品を使っています。
  • 麹をたっぷり使用することで、塩分、糖分を大幅にカットしています。
  • 人の免疫機能の60%は腸に集中しているといわれており、腸を元気にすることが、健康な体作りには必要不可欠です。 発酵食品には、腸の健康を保つために必要な乳酸菌や酵母などが多く含まれています。・微生物が作り出す有効成分のおかげで、体に必要な酵素、糖分、ビタミン、アミノ酸など豊富な栄養素を摂取することができ、血糖値や血圧を下げる効果、美肌効果、アンチエイジング効果、体の機能を正常に保つ効果、免疫力アップなどの効果が期待できます。
とにかくおいしい!
  • 身体によい食べ物は、とかく味付けが薄かったり、ボリューム感に欠けるなど、物足りなさを感じることがありますが、醤油麹、塩麹、甘酒などの麹の作りだす奥行きのあるうまみのおかげで、中までしっかり味がしみわたり、味わいに満足感があります。飽きのこないおいしさが特徴です。
麹料理
麹料理


自家製麹調味料のご紹介

つる来のお料理の味の決め手はなんといっても麹くんたち。麹は生き物なので、愛情を込めて丁寧に扱ってあげないと、そのおいしさを十分に引き出すことはできません。
また、麹の種類や作り手、あるいは作り手の体調によっても、微妙に味が変わってきます。特に甘酒は、味の違いがよくわかるので、飲み比べてみるとおもしろいですよ。まさに、手作りならではの醍醐味です。
麹くんたちが気持ちよく働いてくれるように、1粒、1粒、手で丁寧にもみ込んで、おいしい麹調味料を作っています。


自家製なま甘酒
自家製なま甘酒
じっくり炊いたおかゆに、手でしっかりもみ込んだ米麹を加え、一晩発酵させて作っています。自家製なま甘酒の最大の特徴は加熱処理をしていないこと。
市販されている甘酒の大半は品質管理上、加熱処理を行い、菌を死滅させ発酵を止めてしまいます。発酵が続くと、どんどん味が変化していき、品質を一定に保つことができないからです。
また、火入れをすれば、麹が作り出した有効な成分も失われてしまいます。だから“なま甘酒”はお店で購入することが難しい貴重な一品なのです。


塩麹
自家製塩麹
麹に塩と水を加え、手でしっかりもみ込んで作っています。
ポイントは塩分濃度を控えめにしてあること。塩分濃度が濃過ぎると菌の活動が抑制され、発酵が止まってしまい、そのおいしさを十分に引き出すことができません。
つる来では、調味料として使うだけではなく、肉や魚、野菜を塩麹に漬けて調理しています。麹の力によって、肉や魚はやわらかくなる上に味に深みが増し、野菜はより甘くなります。


醤油麹
自家製醤油麹
醤油に、手でしっかりともみ込んだ米麹を加えて作っています。
醤油の角がとれ、トロリまろやかで深みのある調味料となります。また、青唐辛子を漬けこんだ醤油麹は絶品。餃子のたれや冷ややっこにかけると最高です。